Czarnomorskie kulinaria, tym razem w wydaniu bułgarskim to prawdziwa mieszanka tego co najlepsze w tamtych regionach. Krótka wyprawa do Nesebyru w erze COVID-19, w lipcu 2020 roku zaowocowała rozkoszami podniebienia. O odwiedzinach Nesebyru poczytacie tutaj: http://7mildalej.pl/nesebyr-w-erze-koronawirusa/, natomiast o zaletach kuchni bułgarskiego wybrzeża poczynię kilka słów poniżej.
BUŁAGRSKIE SMAKI
Kuchnia bułgarska to przede wszystkim wpływy i naleciałości: greckie i tureckie, włoskie i rosyjskie. Przede wszystkim jest to kuchnia bałkańska, mająca swoje wspólne geograficzne korzenie. Na tej szerokości geograficznej, gdy znajdziecie się na półwyspie bałkańskim znajdziecie chociażby sałatkę szopską. Ta bułgarska będzie się oczywiście różniła od tej, którą znajdziecie na stołach Montenegro czy Chorwacji. Myślę, że właśnie dania przygotowane przez bułgarskich, serbskich i macedońskich górali zwanych Szopami powinny bardziej rozsławiać bułgarskie kulinaria od tych z wybrzeża Morza Czarnego. Ale…
W kuchni bułgarskiej znajdziecie czorby – zupy: z ryb, bobu, soczewicy oraz wiele innych. Dostaniecie też flaczki, które zwą się szkembe czorba oraz sosy i pasty – głównie przygotowywane na bazie papryki: lutenica, ajwar, pindżur. W górach znajdziecie syte potrawy mięsne (sacz, kawarma), jak również warzywne. Wszystko może być leko/mek (łagodne), lub częściej luto (ostre).
Jako że, tereny Bułgarii historycznie rzecz ujmując, były odwiedzane przez gości ze wschodu, to bez jakiegokolwiek trudu odnaleźć można: kebapcze, pilaw, a także słodkie bliskowschodnie desery.
NESEBYR I JEGO CZARNOMORSKA KUCHNIA
Ponieważ ostatecznie wylądowaliśmy w Nesebyrze, to właśnie czarnomorskie kulinaria podbiły moje kubeczki smakowe. Każda nadmorska kuchnia korzysta z bogactwa morza. Nie da się tego nie skosztować będąc w Nesebyrze. Zresztą – bułgarskie określenie na frutti di mare – морски дарове – bardziej podoba mi się od tego włoskiego. Mówię to JA – fan włoskiej kuchni!
RESTAURACJA NEPTUN – WSZYSTKO Z MORZA
Zacznijmy od tych darów morza. Mule, zupa rybna i białe wino w Restauracji „Neptun” (Ресторант Нептун) w pobliżu plaży BUNATA.
Restauracja jest pięknie położona na skarpie, z której roztacza się przepiękny widok w kierunku południowym.
Zupa rybna sporządzona była na bazie wywaru warzywnego z dodatkiem kawałków (chyba) ostroboka. Dodatek selera naciowego i pietruszki nadawał charakterystyczny dla tych terenów smak. Przede wszystkim kawałki ryby były zwarte i nie rozpadały się. Czasem na wigilię robię fińskie Lohikeitto – różni się tym, że jest z łososiem i zabielone lekko śmietaną. Niewykluczone, że będę robić bułgarską ribną czorbę.
Danie podstawowe to jednak było to na co czekałem – wielki talerz na dwie osoby (0,5 kg) muli.
Mule były dobrze obgotowane, bez zbędnego posmaku kojarzącego mi się z mułem. Dodatek koperku zawsze im dobrze robi, choć osobiście stosowałem też pietruszkę. Zabawa na pół godziny, ale warto było. Bułgarzy przekonali mnie do frutti di mare w ich wykonaniu. Dzień wcześniej próbowałem kalmara i też był poprawny.
KOLACJA W NEPTUNIE
Do NEPTUNA wróciliśmy jeszcze na kolację – tym razem a’la fish. I była to prawdziwa uczta. Czarnomorskie kulinaria w swej najlepszej formie.
Cóż więc znalazło się na tym półmisku nie licząc opiekanych kartofelków i czosnkowego sosu na bazie jogurtu..? Zacznijmy więc odliczać!
Primo – turbot (zwany też skarpem) – z kształtu i wyglądu podobny do naszej flądry, prowadzący również denny tryb życia, a przy tym drapieżnik żywiący się małymi rybkami. Białe mięso, zwarte i delikatne, powiedziałbym nawet… wykwintne. O ile nie jestem fanem flądry, to turbota jak najbardziej skosztuję kolejny raz.
Secundo – obok turbota – ostroboki. Ryba, powiedziałbym makrelowata, ale o bardzo charakterystycznym smaku – jest lekko kwaśna. W żadnym przypadku nie proponuję dodawać cytryny! Mięso również białe, ale nie tak zwarte jak w przypadku turbota. Trzeba być fanem ostroboka, żeby go naprawdę polubić, ale warto z uwagi niewielką zawartość tłuszczu (zdaje się pływa szybko i chaotycznie – tak to sobie wyobrażam;). Same więc zalety z tej czarnomorskiej i nie tylko rybki.
Terzo – na talerzu wylądowały także niewielkie belony. Przyznam się, że pierwszy raz jadłem belonę a przecież w Bałtyku bywa odławiana. Ta rybka o węgorzowatym ciele, ale długim pysku prawie jak u miecznika ma zielonkawe ości. Te belonki były tak małe (kto je łowi..?), że nie było tego charakterystycznego zabarwienia, ale były smak był war uwagi.
Quarto – ostatnią rybą na półmisku była tsa tsa (ca ca) – ryba wyśmiewana przez bułgarskich (i nie tylko) rybaków. „Albo ryba, albo tsa tsa” – mówi stare, lokalne, morskie powiedzenie. Te małe rybki, to nic innego jak szprotki, czy też sardynki. W każdym razie małe i śledziowate, a smażone w głębokim tłuszczu smakują wybornie. Taki sposób przyrządzania znajdziecie też w innych bałkańskich krajach – Chorwacji (pyszne jedliśmy na Okrugu Gornjim koło Trogiru), czy też Czarnogórze.
FAMILIA FISH & GRILL – CIĄG DALSZY FISH & VEGETABLES
Фамилия фиш и грил to knajpa położona na północnej stronie wyspy/półwyspu obok tzw. pristavi, czyli małego portu. Widoki wspaniałe, zwłaszcza z tarasu – idealnie na romantyczny wieczór przy zachodzie słońca.
Przygodę z czarnomorskim frutti di mare zaczęliśmy właśnie tutaj, a na stół wjechał kalmar. Jak mówią niektórzy – „torpedokształtny” żelek. Ta dziesięciornica – nie mylić z ośmiornicą – ma lekko słodkawy smak o równie lekko gumowej konsystencji. Taki był też ten podany w FAMILIA FISH & GRILL. Najbardziej lubię kalmara grilowanego – ten, o ile jego smak i konsystencja były właściwe, to jednak warzywny sos na słodko był już lekką przesadą… Dla mnie kalmar musi być podany w wykwintnym, sorry… wytrawnym towarzystwie!
Dobrze, że do tego zamówiłem talerz grilowanych warzyw z ciekawą zieloną pastą (dipem/sosem). Trafione! Grill w stylu vege – bakłażan, cukinia, pomidor, pieczarka, marchewka w towarzystwie krótko grilowanego sera bałkańskiego – smakował jak krowi. Niewątpliwie odkryciem był dip – na bazie grochu i czosnku. Smakował bosko!
MENA NORTH DOCK…
…właśnie tam zaczęliśmy poznawać czarnomorskie kulinaria.
Po prostu, przed tą restauracją zatrzymała się nasza taksówka, a głód wskazał właśnie to miejsce. Nie żałowaliśmy – pierwsza przygoda to 2x ryba (foto nie zachowało się) oraz oczywiście bułgarska specjalność – sałatki: szopska oraz owczarska. Te sałatki towarzyszyły nam przez cały pobyt, ale były doskonałe. W domu robię bałkańskie sałatki: horiatiki, szopską (na wzór adriatycki), serbską. Tutaj dostaliśmy ją w wersji bułgarskiej. Jako, że na Bałkanach wszyscy kłócą się o wszystko, to również pokłócono się o sałatkę szopską.
SAŁATKA SZOPSKA
Nazwa wzięła się od Szopów, którzy zamieszkują tereny zachodniej Bułgarii – te przy granicy z Serbią. Serbia twierdzi, że ich Szopowie (wynalazcy sałatki) mają serbskie pochodzenie i konflikt oczywiście gotowy. Pamiętacie księcia Ferdynanada i Gawriło Principa..? Co więcej Ci górale zamieszkiwali tereny dzisiejszego Prizren, a miasto to leży w dzisiejszym… Kosowie – więc ciszej nad tym talerzem, bo wojna murowana! Anglicy walczyli z Islandczykami o dorsze (XX w.), Francuzi tłukli się z Anglikami o śledzie (XV w.), w Bawarii toczyła się wojna kartoflana (XVIII w.). Mam nadzieję, że tym razem bałkańscy adwersarze się dogadają i obejdzie się bez wystrzału.
Sałatka szopska to nic innego jak: pomidor, ogórek, papryka. To wszystko chowa się pod pierzynką drobno startego sera sirene, który nadaje charakterystyczny smak. Dla towarzystwa podsuwa się jeszcze cebulkę oraz natkę, a dla zamknięcia kompozycji dekoruje czarną oliwką – zawsze – jedną! To trochę żart, ale większość serwowanych „szopskich” w Nesebyrze miała jedną oliwkę. Może taki trend kulinarny… Ser sirene kradnie przedstawienie. Ten specyficzny biały ser solankowy (Бяло саламурено сирене), który pierwotnie wytwarzany był z mleka owczego, dzisiaj produkowany jest również z mleka krowiego. Bułgarska wersja szopskiej różni się od tych z Czarnogóry czy Chorwacji – w tamtych oryginałach papryki nie uświadczysz, a i oliwek nie żałują.
SAŁATKA OWCZARSKA
Druga bułgarska specjalność sałatkowa to: sałatka owczarska. Sałatka owczarska to wersja szopskiej „na bogato”. Niby taka sama, ale jednak nie taka sama, bo wzbogacona o jajko i odrobinę szynki. Pozostałe składniki bez zmian.
Czasem bywa wzbogacona o grzyby – taką wersję też widziałem. Generalnie nie dla wegetarian, bo kilka cienkich paseczków szynki, lub innego treściwego mięsiwa też się w niej znajdzie.
SACZ – TRADYCJA KULINARNA BUŁGARII
Sacz to zapiekane tradycyjnie w żeliwnym naczyniu warzywa z mięsem. Istnieje też wersja vege oparta o same warzywa. Co do mięsa to znaleźć można i kurczaka, i wieprzowinę, i baraninę, i wołowinę. Warzywa to inwencja kucharza, ale jak to bywa w bułgarskiej kuchni dominuje: bakłażan, cukinia, papryka, pomidor. To wszystko zapiekane pod cienkim serem podpuszczkowym w typie mozarelli i posypane pietruszką. Pietruszka to prawdopodobnie ulubiona przyprawa Bułgarów. W Gruzji prawie wszystko nosiło smak kolendry, tutaj unosi się zapach natki.
To było jedyne mięsne danie spożyte w uznaniu bułgarskiej tradycji kulinarnej. Cały wyjazd od strony kuchni to czarnomorskie kulinaria – to co wydało z siebie morze oraz warzywa. Zarówno bułgarskie warzywa w wersji surowej sałatki), jak też zapiekanej czy też grilowanej to pyszności. Smak warzyw będzie mi się kojarzył ze świeżością. I to w każdej knajpie, którą odwiedziłem.
KASZKAWAŁ
Pamiętam, jak wiele lat temu w Polsce prawie w każdym sklepie można było kupić ostry ser zwany kaszkawałem. Nie wiem dlaczego, ale teraz nie jest on tak popularny. A jest to jeden z najlepszych żółtych serów. W restauracji KRIM zamówiliśmy na śniadanie omleta z kaszkawałem. Co za smak!
Kaszkawał to ser z rodziny serów podpuszczkowych, twardych i dojrzewających. Barwa żółta, bez oczek, im starszy tym ostrzejszy. Jeśli miałbym porównać jego smak, to najbliżej mu chyba do włoskiego caciocavallo.
ZAMIAST ZAKOŃCZENIA
Kuchnia bułgarska urzekła mnie swoją świeżością. Zakochałem się w skorupiakach i głowonogach, o rybach nie wspominając. Świeżość produktów – wszystkich – czy z morza, czy z pola to największa wartość. Tak naprawdę warto jechać i spróbować wszystkiego na miejscu – czarnomorskie kulinaria to bogactwo potraw, smaków i zapach świeżości. Tak przynajmniej było w Nesebyrze w lipcu 2020 roku.
INFORMACJE PRAKTYCZNE
- W Nesebyrze odwiedziliśmy: MENA NORTH DOCK, FAMILIA FISH AND GRILL, RESTAURACJĘ NEPTUN, REASTAURACJĘ DIONIS, a także bardziej przekąskowe / śniadaniowe: KRIM oraz OLD ARCHOR – każdą z nich mogę ze spokojem duszy i podniebienia polecić.
- Trochę informacji o Nesebyrze znaleźć można na ich stronie oficjalnej: http://www.nesebarinfo.com/
- Poza smakami, to co niewątpliwie mnie „urzekło” to ceny – lipiec 2020:
- talerz 0,5 kg muli w NEPTUNIE – 10 BGN = 23 PLN
- sacz z kurczakiem dla 2 osób – 26 BGN = 59 PLN
- 2x ryba, 2x sałatka, 2x piwo – 35 BGN = 80 PLN
- koszt wypasionego śniadania z kawą i wodą dla 2 osób nie powinien przekroczyć 20 BGN = 46 PLN
- Najważniejsze jednak pozostają niewątpliwie smaki, ze swoich kulinarnych odwiedzin mogę polecić:
- Ресторант Нептун (NEPTUN) – ryby i owoce morza
- MENA NORTH DOCK – ryby, sacz, sałatki
- Фамилия фиш и грил – FAMILIA FISH & GRILL – owoce morza, warzywa
- Ресторант KPIM (KRYM) – pyszne omlety z kaszkawałem i olbrzymie sałatki
- RESTAURACJA DIONIS – spróbowaliśmy kuchni śródziemnomorskiej – risotto oraz tagliatelle – oczywiście z owocami morza – też wyśmienite.
