Tag: kebab

SMAKI STAMBUŁU

Gucio HaponenLeave a comment
Tantuni – jedna z tureckich tradycji kulinarnych

Czym są dla mnie smaki Stambułu..? Mam problem z odpowiedzią na to pytanie. Turecka tradycja kulinarna ma oczywiście swoje korzenie w położeniu kraju. To styk Azji oraz Europy, islamu oraz chrześcijaństwa. To w końcu naleciałości arabskie. Bogactwo tureckich kulinariów polega głównie na całkiem swobodnym mieszaniu smaków i składników. Turaj każdy znajdzie coś dla siebie – zarówno fani kuchni w stylu vege, jak również mięsożercy.

O historycznym szlaku pisałem tutaj: STAMBULSKIE OPOWIEŚCI – CZĘŚĆ I – HISTORIA. Spacery przybliżające miasto znajdziecie tutaj: STAMBUŁ DZISIAJ – CZĘŚĆ II STAMBULSKICH OPOWIEŚCI. Natomiast o futrzanych mieszkańcach tutaj: KEDI – KOTY ZE STAMBUŁU.

Czas więc zacząć kulinarną wycieczkę po Stambule! Kilka miejsc, które subiektywnie przybliżą smaki Stambułu.

SUAT USTA MESRIN TANTUNI – JEMY TANTUNI!

Gdyby komuś przyszło do głowy próbować rozszyfrować nazwę tej restauracji w pobliżu Taksim Meydani, to służę pomocą. Suat to imię, Usta to mistrz, Mersin to miasto w Turcji, natomiast Tantuni to oczywiście potrawa. Tantuni to nic innego jak drobno siekana wołowina (wiadomo – muzułmanie wieprzowiny nie jedzą), czasem jagnięcina. To mięso w pierwszej kolejności się poszetuje, a następnie smaży na mocno rozgrzanej blasze z niewielką ilością oleju bawełnianego (cotton-oil). Dodaje się do tego przyprawy oraz równie drobno posiekane warzywa. A to wszystko na suchej patelni!

Tantuni zawsze z dodatkami na na ostro – albo w lawaszu (durum)…
…albo w pieczywie (pide)

SUAT USTA MERSIN TANTUNI, to knajpka w Beyoglu niedaleko od Placu Taksim, ale naprawdę w warto ją odwiedzić. O ile tradycyjne tantuni serwuje się z wołowiny (et) lub rzadziej z jagnięciny (kuzu), to w tej restauracji zaserwują je również z kurczaka (tavuk). Czym się wyróżnia dobre tantuni? – Przyprawami – jest na ostro! A jeśli nie, to obok na talerzyku znajdziecie pikantną papryczkę jako dodatek.

Restauracja położona jest w bocznej, wąskie uliczce, niedaleko Placu Taksim, a w środku praktycznie sami Turcy. Gdy weszliśmy wszystkie oczy na nas – jednak widać, że rysy mamy niekoniecznie janczarskie :). Knajpka nie jest duża; widać, że raczej lokalsi ją sobie upodobali. Ale jedzenie było wyśmienite!

Przenieśmy się w inne miejsce Stambułu – tym razem w jego azjatycką część. W uliczkach Üsküdaru znaleźliśmy przybytek, który zwie się:

ZEKIBEY İSKENDER – TRADYCJA No.1

Skoro już dotarliśmy di Azji, to wypada przecież zjeść coś azjatyckiego. Snując się uliczkami Üsküdaru, natknęliśmy na ciekawe zjawisko – godzina 16-ta, część restauracji jakby sjestę miała o tej porze, a przecież prom z Eminönü przywiózł głównie mieszkańców azjatyckiej części miasta. Jak więc porównać stambulskie smaki oraz aromaty jakie rozchodzą się po obu stronach cieśniny bosforskiej, jeśli wszystko zamknięte. Tak bywa poza sezonem…

W końcu trafiamy na coś otwartego. ZEKIBEY İSKENDER okazuje się genialnym wyborem. Restauracja istnieje od 1969 roku, a że karmi ludzi doskonale, to pewnie będzie istnieć kolejne 50 lat. Jedzenie oraz obsługa trzymają wysoki poziom, ceny przystępne, porcje olbrzymie. Na talerzach tradycja i świeżość.

Zekibey İskender serwuje przepyszny pilav

Wybór w menu pada na dwie potrawy: coś co jest specjalnością szefa kuchni czyli kebab w stylu iskender oraz pilav, którego jeszcze w Stambule nie próbowałem. Decyzja okazuje się ze wszech miar słuszna.

Zekibey İskender

Zekibey İskender Kebab

İskender Kebab, to klasyka tureckiej kuchni. Nazwa pochodzi od imienia wynalazcy – İskendera Efendi – mieszkańca niedalekiej Bursy. Nowe wcielenie İskender kebab przygotowane przez kucharzy Zekibey İskender prezentuje się jak powyżej, czyli: siekana wołowina/baranina w dużej ilości pomidorowego sosu z dodatkiem grilowanego bakłażana, przybranego pomidorem oraz zieloną papryką. To wszystko już na stole obficie zostaje podlane roztopionym masłem. Pyszne, ale sycące na cały dzień. Kalorii lepiej nie liczyć, bo nie ma sensu… W przypadku Zekibeya właśnie ten grillowany bakłażan daje dodatkowy smaczek różniący go od XIX-wiecznego pierwowzoru. Nie jestem fanem mięsnych potraw – bliżej mi do fleksitarian, ale nie wyobrażam sobie w Turcji nie spróbować ich kebabów.

Perde Pilav

Perde Pilav robiony na sposób Siirt

Siirt to miasto w południowo-wschodniej Turcji, do którego prawdopodobnie ze środkowej Azji przywędrowała ta potrawa. Niegdyś perde pilav przygotowywany był jako danie weselne. W końcu podstawą jest ryż, którego sypanie podobno przynosi młodej parze szczęście. Ale po kolei… Perde pilav to ryż z kurczakiem (tavuk) cebulą (soğan) w cieście z migdałami. To wszystko jest zapiekane, a razem symbolizuje parę młodą, dzieci, dobrobyt i jeszcze ma dawać ochronę dla domu stworzonego przez młodożeńców. Takie wierzenia, taka tradycja. Jeśli ktoś jeszcze nie próbował – polecam, ciekawe w smaku!

Cóż jeszcze ciekawego nam się przydarzyło na kulinarnym, stambulskim szlaku, gdzie jeszcze odnajdziemy smaki Stambułu w najlepszym wydaniu..?

ORTAKLAR KEBAP RESTAURANT,

która to jest dosyć tłumnie odwiedzaną przez turystów knajpą. Co doskonale widać na stolikach:

Pod szkłem oczywiście pamiątki po turystach – 10 PLN z PL też było przy sąsiednim stoliku

Na dwóch poziomach znajdziecie nienajgorszą turecką kuchnię, ale zachwytu nie było. Na stół wjechały:

Alti Ezmeli Kebap

Alti Ezmeli Kebap – niestety serwowany z frytkami dobrze, że można je odrzucić)

Ta potrawa zwana Alti Ezmeli Kebap to oczywiście kolejna odsłona kebaba. Jak tą wersję się przyrządza? Otóż… wołowina (et) kroi się na kawałki i grilluje na szpadkach, z pomidorami robi się to samo – na szpadkę i opieka na grilu, do tego cebula, ostra zielona papryczka. Całość należy posypać dla dekoracji i smaku zieloną pietruszką. Tyle mówi wzorzec Alti Ezmeli Kebap. W tym przypadku brak papryczki i pietruszki, które zastąpiono frytkami zatraciły pierwotny smak, chociaż mięso i pomidorowy były ok, to jednak to nie to co klasyka i tradycja. Szkoda…

Kusabasi Kasar Pide

Kusbasi Kasar Pide

Pide, czyli pitę przygotowuje się według standardowego przepisu. Ciasto drożdżowe robione na mleku i wodzie, które następnie wypełnia się farszem – w tym przypadku serowo-mięsnym. Może być kurczak, może być wołowina. Jak dla pasują tam ostre sery – na przykład cheddar. Zapieka się całość w piekarniku i wędruje na stół.

Jak już wspomniałem ORTAKLAR KEBAP nie rzuca na kolana, ale jedzenie jest co najmniej poprawne. Kelnerzy się starają – obsługa jest po prostu miła. Pozytywne zaskoczenie to ceny – 25 TL za pide oraz 28 TL za kebap są naprawdę konkurencyjne.

ISTNABUL ANATOLIAN CUISINE

W niedalekiej odległości od hotelu oraz Küçük Ayasofya, w bocznej uliczce znaleźliśmy knajpkę zwaną ISTANBUL ANATOLIAN CUISINE. Niewielka, sympatycznie wyglądająca z nienachalną obsługą, a że wokół niewiele już takich przybytków było czynnych, to skorzystaliśmy z zaproszenia. Nie żałowaliśmy.

Tavuk Güveç

Polecono nam Tavuk Güveç czyli casserole z kurczakiem. Skwiercząca zapiekanka w żeliwnym, gorącym naczyniu roztaczała aromat, który powodował tylko dodatkowe ssanie w żołądku. Pomidory, papryka i oczywiście bakłażan. Gdybym miał powiedzieć z jakim warzywem kojarzy mi się Turcja – bez wątpienia powiedziałbym – bakłażan, czy też jak go tutaj zwą – patlıcan. Tutaj wszystko jest z bakłażana, z bakłażanem, w towarzystwie bakłażana. Jako, że w kuchni również nadużywam tego warzywa, to znalazłem na stole nie tylko smaki Stambułu, ale również swojej kuchni. A jak smakowało? Było pyszne.

Tavuk Guvec czyli Casserole z kurczakiem

Zeytinygli Yaprak Sarma

Jako przystawka wcześniej wjechały dolmady, czyli coś, co tutaj zwało się Zeytinyağlı Yaprak Sarma. Sarma w języku tureckim znaczy tyle co wrap w języku angielskim, a więc „owinięty”. W wersji na foto jak niżej w liście winogron zawinięto kaszę – chyba bulgur, używa się też ryżu. To wszystko w towarzystwie cebuli, czosnku, mięty i cynamonu, a także soli i pieprzu, ale najważniejszy składnik to rodzynki lub porzeczki oraz oliwa z oliwek (zeytin yağı)! Nie dogadałem się – czy to było kuşu czy kuru üzümü. Całe to nadzienie podsmaża się delikatnie wraz z ugotowanym / sparzonym ryżem lub kaszą i zawija w yapraki czyli liście winogron. W każdym razie pychotka w stylu vege.

Zeytinyağlı Yaprak Sarma – vege „gołąbki” w liściach winogron

W ISTANBUL ANATOLIAN CUISINE spotkaliśmy się z bardzo sympatyczną obsługą. Atmosfera prawie rodzinna, niewielu gości było, ale zajęto się nami bardzo serdecznie. W gratisie zaserwowano turecką herbatę i przekąskę (pide). Wypada tylko polecić. Ta niewielka, niepozorna wręcz knajpka ma bardzo wysokie oceny w google – tym razem zgadzam się w 100%. Karmią dobrze, a nawet bardzo dobrze.

Wspomnę jeszcze o jednym miejscu z cyklu „gastroturystyka”. Jest to:

ZIYA BABA TURK MUFTAGI

Niestety nie zachowały zdjęcia z tego niewielkiego baru prowadzonego rodzinnie przez starszego Pana, który z właściwą sobie nonszalancją, acz atencją karmi swoich gości.

Ziya Baba Turk Mutfagi – obowiązkowo

W (do)wolnym tłumaczeniu (czytaj: autora tego bloga) nazwa baru znaczy tyle co „odwiedź kuchnię tureckiego taty”. To typowy niewielki bar z tureckim jedzeniem, gdzie na stolach znajdziecie ceraty, a obsłuży Was osobiście właściciel. Wszystko zrobi jakby od niechcenia – od przyjęcia zamówienia do zainkasowania rachunku, ale z jakimś dziwnym urokiem starej Turcji, której coraz mniej można znaleźć. Więc jeśli najdzie Was nostalgiczna chęć skosztowania tureckiej tradycji i spróbowania czym są smaki Stambułu, starego Stambułu koniecznie usiądźcie przy stoliku w Ziya Baba.

SMAKI STAMBUŁU – PODSUMOWANIE + SŁOWNICZEK KULINARNY GRATIS

Każde miejsce, w którym jedliśmy możemy polecić. W każdym jedzenie było totalnie świeże – i to jest dla mnie kolejny wyznacznik tureckiej kuchni. Wszystko, czego skosztowaliśmy było świeże – czy też w niewielkim barze Ziya Baba, czy też w piętrowym gastrokombinacie Ortaklar Kebap Restaurant. W każdym – dosłownie – lokalu spotkaliśmy się z miłą obsługą. Staraliśmy się omijać miejsca w pobliżu zabytków, czy też większych atrakcji miasta. Niejednokrotnie łamiąc sobie języki wdawaliśmy się w anglo-tureckie pogawędki, które kończyły się gratisem, a jak Turek stawia Ci herbatę, to znaczy, że nie tylko bawi się w tani marketing, ale naprawdę Cię polubił.

Każdy z adresów – tych poniżej wymienionych mogę polecić. W każdym z nich dostaniecie kawałeczek wielkiego ciasta, jakim jest kuchnia turecka. Od lat jestem fanem kuchni śródziemnomorskiej oraz arabskiej. W kuchni tureckiej, która leży na styku dwóch różnych kontynentów oraz dwóch różnych kultur mam jedne i drugie smaki. Odkrywanie smaków Stambułu wciąż jeszcze przede mną, ich bogactwo jest jednym z tych, które sprawiają, że decyzja o powrocie do miasta zwanego Stambułem została podjęta jeszcze zanim opuściłem stambulską ziemię.

Jeszcze jedno – być w Stambule i nie spróbować ulicznego, wyciskanego soku z granatów..? Nie wypada!

Sok z granatów – specjalność stambulskiej ulicy

==============================================================

Na koniec jeszcze (kronikarsko) kilka stron i adresów:

Jeszcze trochę o tureckim pieczywie – coś dla insulinoopornych, diabetyków, bezglutenowców, itd.:

  • Ekmek – chleb pszenny
  • Tam Buğday Ekmeği – chleb pełnoziarnisty
  • Kepekli Ekmeği – chleb z otrębami
  • Çavdar Ekmeği – chleb żytni
  • Mısır Ekmeği – chleb z mąki kukurydzianej

Trochę jeszcze o mięsie po turecku:

  • Et – wołowina
  • Tavuk – kurczak
  • Kuzu – jagnięcina

CYPRYJSKA KUCHNIA

Gucio HaponenLeave a comment

ö

Cypryjska kuchnia… Czy coś takiego w ogóle istnieje? Pytanie to stawiałem sobie mając już książkową wiedzę o wyspie. Jeśli mieszkają tam dwa narody o różnej kulturze, ale przecież koegzystujące ze sobą nie tylko na wyspie, ale też w obrębie Morza Egejskiego, położone w tym samym klimacie, to chyba nie powinno być niespodzianek. A jedna i druga kuchnia należą do jednych z moich najbardziej ulubionych.

O tym, że na Cyprze biesiadowanie to sport narodowy po obu stronach granicy, która w tym przypadku jest tylko cienką zieloną linią nie trzeba nikogo przekonywać, kto odwiedził wyspę. Restauracje, knajpki oraz tawerny, małe i duże zajęte są do późnych godzin przez rodziny, przyjaciół. Bawią się, jedzą, piją zwłaszcza po zachodzie słońca, gdy wieczór przyniesie trochę chłodu po upalnym dniu.

Jako, że większość czasu spędziliśmy w Kuzey Kibris (północny Cypr), to skupimy się na smakołykach z tej części wyspy, aczkolwiek południe jest bardzo podobne.

Kulinarną przygodę z Cyprem (o wakacjach na Cyprze czytaj: http://7mildalej.pl/wakacje-na-cyprze/) zaczęliśmy od przekąski po dotarciu do Kyrenii. W pobliżu promenady odnaleźliśmy restaurację Simit Dünyasi (20 Temmuz Kordonboyu Caddesi), gdzie zamawiamy lokalną odmianę kebaba z baraniny, podawanego w… tortilli – zaskoczenie – a gdzie pita..? Do tego obowiązkowo wjechały frytki oraz zielone ostre papryczki chili wraz z sałatką ze świeżych warzyw.

Oprócz tego zamawiamy, coś, co trzeba obowiązkowo spróbować: lachmacun, czyli tureckiej pizzy. Cienkie ciasto, a na nim warzywa i plasterki siekanego mięsa. Czym ta pizza różni się od popularnej w całym świecie włoskiej pizzy? Po pierwsze ciasto, po drugie – klasycznie zawsze skrapiają ją sokiem z cytryny. Tureccy puryści kulinarni twierdzą, że są jej dwie odmiany: antep (z czosnkiem) i urfa (z cebulą), w praktyce bywają mieszane. Wracając do ciasta – w wielu rejonach do ciasta dodaje się mleko i cukier, co w przypadku pizza italiana byłoby już profanacją. Za co cenię lachmacun? Ano za to, że zawsze jest to cieniutkie ciasto, jakie w pizzach uwielbiam.

W Lapcie zwiedziliśmy chyba większość nadmorskich knajpek wpadając na przekąskę, obiad, lub kolację.

FLY INN w Lapcie oferuje nam mięsko – w tym przypadku marynowany i opiekany kurczak. I co charakterystyczne dla kuchni cypryjskiej – frytki z pitą. W cypryjskich restauracjach często obok mięsa podawane są co najmniej dwa rodzaje „wypełniaczy” – frytki sąsiadują z ryżem albo pitą. Te frytki – najczęściej otrzymywaliśmy z ziemniaków, to zdaje się być pozostałość po długim, brytyjskim panowaniu.

Obok hotelu, w którym mieszkaliśmy (Manolya Resort Hotel) znajduje się knajpka zwana BLUE SONG (fevzi çakmak cd lapta), którą można spokojnie polecić, jako że byliśmy w niej dwu lub trzykrotnie. Coś co smakowało to były köfte z opiekanym serem halloumi – cypryjskim specjałem. Ten półtwardy ser wytwarza się z mleka owczego, a czasem z domieszką krowiego i koziego. Pod widelcem elastyczny, w zębach „świszczący”. Osobiście do gustu przypadła mi jego wersja grillowana. Niebo w gębie. Podobno statystyczny Cypryjczyk zjada statystycznie prawie 9 kg tego sera. Nie sądzę, żebym go dogonił, ale na naszym stole zaczął po cypryjskich wakacjach gościć częściej.

W drodze powrotnej z Gór Troodos zatrzymaliśmy się w Güzelyurt – nazwa miasta znaczy piękne miejsce. Spieszyło się nam, więc skorzystaliśmy z tureckiej street-foodowej sieciówki jaką jest CMR Çig köfte. Bar z prostym, klasycznym tureckim jedzeniem w którym zasiadali sami lokalsi, a z właścicielami ucięliśmy miłą pogawędkę.

Zamówiłem Biftek Tantuni, w opcji dürüm, a więc w placku lavas. Tantuni to cienko pokrojona wołowina obsmażana na wielkiej patelni z wgłębieniem na środku, na której oprócz smażenia, dodatkowo lekko dusi się ją w sosie i wodzie. Następnie zawijana w lavas wraz ze świeżymi warzywami.

Przyznaję, że tantuni jadłem po raz pierwszy i smakowało wybornie. Czasami nawet street-food zaspokoi nie tylko głód, ale też wyższe doznania kulinarne. Ceny takiego ulicznego jedzenia są niezbyt wygórowane, a niejednokrotnie jego smak jest lepszy niż w niejednej restauracji. Próbowaliśmy też kebaba – tutaj zwanego Mega Dürüm – również bez zarzutu.

Jednakże clou cypryjskiej kuchni to meze. Meze to nie tylko zestaw dań na obiad lub kolację. Meze to filozofia biesiadowania, zaczyna się jak przystawka, rozbudowana przystawka, a kończy się cięższym uderzeniem. Są różne opcje – najmniejsze liczy 15, największe jakie spotkaliśmy 25 potraw (takie też wjechało na nasz stół). Zasadniczo meze dzieli się na mięsne oraz rybne. Można zamówić też mieszane meze – i takiego skosztowaliśmy – zamiast ryb było mięso, ale z owocami morza. A restauracją, w której zapoznaliśmy po raz pierwszy z tą cypryjską tradycją była SILVERROCKS RESTAURANT w Lapcie.

Zaczęło się od prologu – hummusu oraz innych past, i warzyw podawanych w marynatach i/lub sosach albo dipach, oliwek, itp. Następnie wjeżdżają sery – oczywiście z halloumi na czele oraz sałatki. Później otrzymaliśmy krewetki, małże, ośmiorniczki, na koniec mięso – köfte, souvlaki, itp. Finisz – cypryjskie słodkości, które przybierają formę baklawy oraz innych jeszcze bardziej słodkich wynalazków. Wszystkim tym potrawom towarzyszy chleb i/lub pita.

Nie wyobrażam sobie natomiast meze bez wina. Przecież ta piękna, rozciągnięta w czasie uczta powinna zyskać dopełnienie w postaci najbardziej biesiadnego alkoholu, jakim jest wino. Nie da się zamówić jednego zestawu meze, najlepiej minimum dwa i oczywiście skosztować go gronie rodziny lub przyjaciół.

Dla tych, którzy żyją nie tylko tradycją i lokalną kuchnią, mogę polecić w Lapcie restaurację, która oferuje tzw. europejską kuchnię, gdzie można zjeść dobrego wołowego burgera oraz spaghetti. Restauracja THE HUT, mimo, że reklamuje się również jako turecka, to według mnie jest najlepszą europejską kuchnią na zachód od Kyrenii.

Kuchnia cypryjska to oczywiście swoista mieszanka kuchni greckiej i tureckiej. Nie może być zresztą inaczej – z biegiem czasu musi nastąpić wzajemne przesiąkanie smakami, przyprawami, potrawami dwóch koegzystujących narodów.

  • Co jest charakterystyczne dla Cypru – oczywiście przewaga mięsa nad rybami. Mogłoby to zaskakiwać, ale o ile z owocami morza (jak ja nie lubię tego słowa) nie ma problemu, to ryb w morzach otaczających Cypr raczej zbyt wiele nie ma, więc ryba jest droga i rzadziej spotykana. Również tradycja – szczególnie turecka opiera się na mięsie. Tak też było w aspekcie historycznym – łatwiej było przygotować mięso dla wojowników, czy też pasterzy, niż rybę. Jedno co można powiedzieć o mięsach. Przyrządza się je  w najzdrowszy sposób – grilując (nie liczę gotowania, ale to jest dobre na oddziale gastroenterologicznym, a nie restauracji). Najpopularniejsze to:
  • köfte na tysiąc sposobów, czyli mielone mięso z przyprawami, rozrabiane z bulgurem lub bez;
  • tantuni – drobno krojona wołowina obsmażana i duszona na wielkiej specjalnie do tego celu wykonanej patelni;
  • kebab – oczywiście baranina, jagnięcina lub rzadziej wołowina;
  • souvlaki – mięso w formie szaszłyków
  • kleftiko – pieczona (we własnym sosie) jagnięcina

Co jeszcze warto spróbować z cypryjskiej kuchni?

  • halloumi – grillowany, opiekany, obsmażany – z mięta lub bez; ostatecznie może być na surowo – najlepiej z młotkowanym pieprzem
  • dolmades – czyli gołąbki w liściach winogron