2 dni to niewiele aby zapoznać się z kuchnią Lazurowego Wybrzeża. Jesteśmy nad morzem, więc poza typowymi francuskimi przysmakami mamy bogactwo nie tylko tego co na lądzie, ale też tego co w wodzie. Dodatkowo mamy przecież sąsiedztwo włoskiej Ligurii. Jeśli uświadomimy sobie, że Nicea dopiero od 1860 roku została trwale włączona w granice Francji, to musi powstać fantastyczna kulinarna mieszanka smaków.
Niestety niecałe 48h w Nicei nie pozwoliło na zapoznanie się bogactwem lokalnych smaków. A przecież zaliczyliśmy też Monte Carlo. Krótki pobyt w Nicei opisuję tutaj: http://7mildalej.pl/weekendowa-nicea/. Kilka lazurowych smakołyków udało nam się jednak pochłonąć. Na pierwszy rzut:
MONAKIJSKIE ŚWIEŻOŚCI
Przed niedzielnym południem wybraliśmy się w odwiedziny do… Monte Carlo. W związku z faktem, że pogoda nie była dla nas zbyt gościnna odwiedziliśmy Caffè Milano – Restaurant Monaco przy sławetnym zakręcie nr 12. W Monako wszystko kojarzy się z trzema rzeczami: F1, F1 i jeszcze raz… pieniędzmi.
Pora by zjeść coś treściwego jeszcze nie nadeszła, poza tym w planie był spacer ulicami Monte Carlo. Wybór więc mógł być tylko jeden – zapoznamy się z sałatkami „na bogato”. Pierwsze zaskoczenie – zamiast tradycyjnej karty otrzymujemy… tablety z menu. Klikanie zamiast wertowania – znak czasów. Wnętrze knajpy – bardzo przyjemne utrzymane, jak to nazywam, w lekkim jachtowym stylu. W końcu widok zobowiązuje; za oknem port jachtowy w Monte Carlo.
CAESAR
Zamawiamy znaną w całym świecie sałatkę – Caesara. Sałatkę wymyślił mieszkający w Meksyku Włoch – Caesar Cardini. Prowadził tam swoją restaurację i pewnego razu, z braku produktów i potrzeby chwili wymyślił prostą sałatkę, która do dzisiaj króluje na stołach w wielu regionach świata. Tak głosi przynajmniej jedna z legend.
Oryginalna wersja Cezara była przyrządzana z: sałaty rzymskiej, parmezanu, grzanek, do tego sos Worcestershire, sok z cytryny, oliwa czosnkowa, surowe jajko oraz sól i pieprz. Z czasem dodano kurczaka (chyba dzisiaj najpopularniejsza wersja) lub anchois (podobno pomysł francuski). To, co zaserwowano w Caffe Milano było zgodne z pierwowzorem, z tym, że zamiast kurczaka były tam plastry boczku. Boczek zgrillowano na chrupko. Gdybym miał obstawiać, to był to speck lub guanciale z akcentem na to pierwsze. Bardziej przypominało to podwędzany speck z Trentino. Całość – w smaku super, wyważone, o lekko cytrynowej nucie.
CHORIZO
Pomimo swojej nazwy ta sałatka to wersja prawie vege. Prawie jest rzeczywiście różnicą, ale kompozycja rukoli z parmezanem oraz orzechami włoskimi była nowością w naszym menu. Chorizo też się znalazło i chociaż na talerzu było w mniejszości, to swój aromat pozostawiało. Takiego mixa z aksamitnym sosem jeszcze nie smakowaliśmy.
Do tego wybraliśmy butelkę włoskiego białego wina. W końcu to knajpa prowadzona i zarządzana przez Włochów. Kilka słów podsumowania. CAFFE MILANO jest bardzo wysoko oceniana począwszy od 4,4 (google) do 5,0 (tripadvisor). Nie mieliśmy okazji skosztować głównych dań, to te, które otrzymaliśmy były więcej niż poprawne. Na stół wjechała woda mineralna (ale wcześniej nas uprzedzono, a raczej poinformowano). Obsługa szalenie miła, zainteresowana, ale nie nachalna. Czas oczekiwania – w normie. Jeśli do tego dodamy widok za oknem, mamy komplet. Ceny..? O pieniądzach w Monte Carlo się nie dyskutuje, w Monte Carlo pieniądze się po prostu ma…
SAŁATKA NICEJSKA (Salade niçoise lub la salada nissarda)
Być w Nicei i nie spróbować potrawy, z której to miasto słynie, to jak być w Krakowie i nie zobaczyć Wawelu. Sałatkę zna chyba każdy. Przypomnę, że obowiązkowo należy przygotować ją w oparciu o pomidory, sałatę rzymską, anchois oraz oliwę z oliwek – takie były początki i jej bardzo purystyczna wersja. Robili ją na ogół mniej zamożni mieszkańcy, więc wersje na bogato pojawiały się później. Swoje do tego dołożyli też szefowie kuchni. Pierwsza, którą zjadłem w La Trattoria du Palais w Nicei była rozbudowana w stosunku do XIX-wiecznego pierwowzoru. Obecne były również: jajka, czerwona papryka, rzodkiewki, oliwki oraz tuńczyk. A wszystko to przy udziale niewielkiej ilości sosu winegret. Bardziej dominująca była w potrawie oliwa z oliwek niż sos. Porcja olbrzymia, mogąca służyć wręcz za danie obiadowe!
DAUBE NICOISE (DOBA A LA NISSARDA)
Przysmak prowansalskiej kuchni: Daube nicoise to typowe danie lokalne. Rodzaj gulaszu sporządzany w oparciu o duszoną, w czerwonym winie, wołowinę. Aby danie było pełne swego smaku i aromatu dodaje się marchewkę, garni, czosnek, bekon oraz solidnie przyprawia – między innymi pieprzem cayenne. Nie może też zabraknąć miejscowych grzybów – najlepiej prawdziwków. W niektórych przepisach obecny jest również naparstek koniaku.
W każdym razie, gulasz był doskonały – miękki, aromatyczny a towarzyszyły mu ziemniaczane kluseczki, a’la nasze kopytka, ale zdecydowanie o konsystencji purée.
AïOLI DE CABILLAUD
Cabillaud czyli nasz swojski dorsz, ale ten niekoniecznie swojski, bo na pewno nie jest to pomuchla (Kaszubi wiedzą…). Bardziej obstawiałbym dorsza atlantyckiego. Tak czy inaczej został podany na ziemniaczanym purée z lekkim sosem aioli. I tym razem wszystko doskonale skomponowane.
Powyższe przysmaki mieliśmy okazję kosztować w LOU KALU. To jeden z tych przybytków, które na kulinarnej mapie Nicei, najlepiej karmią. O godzinie 13-tej siedzieli w niej tylko Francuzi sącząc piwo (w większości) lub wino (w mniejszości) i jedząc le déjeuner.
W karcie było tez oczywiście miejscowe wino – Winnice Pays du Var leżą w bliskiej odległości od Nicei produkują białe wina na bazie szczepów grenache blanc, roussanne, ugni blanc, chardonnay. Zamówiliśmy un pichet (dzbanek) nie żałowaliśmy. Wina te sprzedawane są głównie lokalnie, a cała produkcja nie przekracza 250.000 hektolitrów rocznie.
TROCHĘ O TYM, CZEGO NIE SKOSZTOWAŁEM W NICEI
Kuchnia nadmorskich Alp (Alpes Maritimes) jest różnorodna. Doskonałe i sycące mięsa, ryby i frutti di mare, do tego lokalne przysmaki. Trafiliśmy (w Nicei) do dwóch restauracji – prowadzonej przez Francuzów – Lou Kalu oraz przez Włochów – La Trattoria du Palais. Obie mogę polecić, a i budżetu nie zrujnują.
Charakterystyczna cecha dla lazurowego wybrzeża to silne przenikanie włoskich wpływów kulinarnych. Wszechobecna jest oczywiście włoska pizza na sposób francuski. Ale Nicea to również lokalne potrawy, których nie zdążyłem spróbować, ale gdy wrócę, nie ominę ich. To co charakterystyczne dla nicejskich kulinariów to:
PAN-BAGNAT – czyli chleb na mokro – nic innego jak sałatka nicejska w bułce lub bagietce
PISSALADIERE – cebulowa tarta z oliwkami oraz anchois – sprzedawana jako przekąska, starter lub plat à emporter (na wynos)
SOCCA – taki chlebek (niektórzy mówią: naleśnik) z mąki z ciecierzycy. Podobny jadałem we Włoszech pod nazwą cecina (jeśli dobrze pamiętam). Podobnie jak pissaladiere najczęściej sprzedawany albo jak włoskie pizze al taglio, czyli w kawałkach albo typowy street-food.
