KUCHNIA PUGLII

Kuchnia Puglii i jej prawdziwe bogactwo: frutti di mare

Puglia, a jak mówi się często w Polsce Apulia to region południowych Włoch słynący z owoców morza, ryb, ale również z oliwy i wina. Region rozciąga się na leniwych wzniesieniach wzdłuż południowo-wschodniego krańca Italii. Od północy jego kraniec wyznacza półwysep Gargano, a kończy się obcasem włoskiego buta zwanym półwyspem Salento. Kuchnia Puglii i jej tradycja kulinarna to niezaprzeczalne bogactwo regionu. O podróży do Puglii przeczytacie tutaj:

W takim miasteczku jak przeurocze Monopoli z 16 tysięcy mieszkańców co najmniej połowa utrzymuje się z rybołówstwa. Znaczy to, że stoły muszą wręcz uginać się od darów morza w postaci ryb, mięczaków i skorupiaków.

TYTUŁEM WSTĘPU…

Jeśli przemierzasz autobusem trasy w głąb lądu widzisz za oknem autobusu niekończące się gaje oliwne i winnice. To właśnie z Puglii pochodzi większość produkowanej w Italii oliwy. Ziemie nasączone z jednej strony słońcem, smagane lekkim wiatrem od morza, a także żyzne gleby dają bogate plony. Zaskoczeniem może być fakt, że stąd pochodzi również znaczna część włoskiej pszenicy.

Winnice, których wzgórza obsadzone są winnoroślą, wśród której dominują szczepy Primitivo oraz Negroamaro. Niewielka mieścina zwana Locorotondo słynie natomiast z apelacji DOC pod tą samą nazwą, która dla mnie była ponownym odkryciem białego wina. Ziemie Puglii dają prawie 20% łącznej produkcji włoskiego wina. Niegdyś wysyłano je na północ, gdzie było mieszane z innymi szczepami. Dzisiaj coraz częściej gości na stołach nie tylko regionu, ale całych Włoch czy Europy.

Swoją kulinarną wędrówkę przez stoły Apulii zaczęliśmy od… sjesty. Niestety do celu, czyli niewielkiego miasteczka zwanego Monopoli dotarliśmy po godzinie piętnastej. A to sprawiło, że na pierwszy puglijski przysmak przyszło nam poczekać. Pierwszą otwartą knajpką był prosty bar-cafeteria Barumba. W Barumba dostaliśmy apulijską kanapkę zwaną puccia z… lokalnym czerwonym winem w szkle czyli al calice. Puccia lub pucce, to nic innego jak niewielki chlebek lub podłużna bułka wypiekana na ogół z semoliny z dowolnym farszem. Spróbowaliśmy z tonno czyli tuńczykiem, sałatą, pomidorem oraz z lokalną szynką i octową marynatą z grzybami (funghi). Puccia to tradycyjna farmerska kanapka nadziewana tym co akurat puglijscy chłopi mieli pod ręką.

VIGILIA DI CAPODANNO

Jako że wylądowaliśmy w Puglii w vigilia di capodanno – przepięknie Włosi nazywają ostatni dzień roku – to wszędzie w knajpach trafialiśmy na menu fisso – typowo sylwestrowe. W końcu w jednym z barowo-muzycznym przybytków (Alchemico Bar e Cose) usiedliśmy przy prostym antipasti, na które składały się: oczywiście butelka wina, butelka prosecco, a także deska lokalnych serów i wędlin, oliwki, focaccia i sałatka.

Nasze sylwestrowe menu w “Alchemico”

Szału nie było, w końcu do Alchemico przychodzi się posłuchać muzyki, czasem potańczyć. Czasem co najwyżej posiedzieć przy kieliszku wina (lub drinku). Prosecco się lało, lekko jazzowa (na zmianę z pop-rockiem) muzyka leciała. Było sylwestrowo!

PRANZO DI CAPODANNO

Jeśli ktoś się we Włoszech budzi po gorączce sylwestrowej nocy z post sbronza, czyli po prostu… kacem, to z pewnością po zjedzeniu pranzo di capodanno będzie jak nowonarodzony! Zgodnie z noworoczną tradycją Włosi całymi rodzinami – w knajpach lub domach – witają nowy rok wspólnym biesiadowaniem. Często zaczyna się taki obiad w południe, a kończy wieczorem. Wszystko na bogato! W restauracjach obowiązuje wtedy tzw. menu fisso – stały zestaw, z którego nie sposób zrezygnować, a pochłonąć jeszcze trudniej. Uczucie post sbronza (lub post sbornia) ustępuje uczuciu przejedzenia i nie pomaga nawet butelka jednego z doskonałych włoskich win. Jedna z życiowych teorii mówi, że człowiek rodzi się sybarytą. Skoro więc rodzi się nowy rok, to rodzi się nowa okazja na kultywowanie tego stanu umysłu (i ciała).

Gdy wybiła godzina ich noworocznej fiesty przechodziliśmy akurat wzdłuż Cala Porta Vecchia obok Osterii Gallo Nero (czyli Czarnego Koguta).

Osteria Gallo Nero przy via Largo Portavecchia 22

Noworoczne menu fisso obejmowało przystawkę, dwa (!) pierwsze dania, drugie danie, deser oraz wino i wodę. Uff!!!

Startujemy z pranzo di capodanno

Zaczęliśmy od małż, sardelli, sałatki, ciekawej, wariacji na temat caprese, zapiekanych kiełbasek w cieście – a to dopiero był początek!

PRIMO PIATTO…

(pierwsze danie) to dwie pasty: capunti in guazzetto con scorfano e molluschi oraz calamarata ai profumi di bosco.

Noworoczne primo piatto

Capunti to nic innego jak podłużny makaron z charakterystycznym nacięciem. Widywałam go w wersji znacznie dłuższej. Tym razem nabrał kształtu niewielkiego ziarna. Guazzetto to specyficzny włoski sos – najczęściej na bazie ryb, a lo scorfano to przesmaczna ryba zwana po polsku karmazynem. Pytanie tylko czy to na pewno był to karmazyn, a nie zwykła krewetka..? We włoskim slangu czasem “niezbyt rozgarniętą” osobę określa się mianem krewetki. Nie wdając się w szczegóły pasta była przepyszna, zwłaszcza że jej smak nadawały przede wszystkim małże.

Jeśli chodzi o drugą pastę, to calamarata, jak sama nazwa wskazuje musi mieć coś wspólnego z kałamarnicami. Jako że Włosi uwielbiają połączenie głowonogów z makaronem, to wymyślili makaron w kształcie podawanych kałamarnic zwany właśnie calamarata. A żeby było zabawniej, to mający swoje morskie korzenie makaron ubrano w smaki lasu (profumi di bosco). W ten sposób w sosie można było odnaleźć grzyby. Całość również poprawna, właściwie skomponowana.

SECONDO PIATTO

Secondo piatto – orata e gamberone

Gdy człowiek już odpoczął przepiwszy pierwsze danie odpowiednią ilością wina i wody, na stół wjechało secundo piatto – a jakże – o czysto morskim pochodzeniu. Dorada (l’orata) jest dla nas rybą szczególną, tym razem była świątecznie udekorowana przepiękną krewetką. Rodzajów krewetek jest podobno ponad 2000! Mieliśmy okazję spróbować tej odławianej gdzieś u brzegów Puglii. W tym przypadku mam pewną wątpliwość – była tak świeża, że kucharz zapomniał chyba przetrzymać ją odpowiedni czas na ruszcie… Jak dla mnie zbyt mało wyprażona, w przeciwieństwie do delikatnej i miękkiej dorady. A może tak miało być..?

WŁOSKIE DOLCE…

Ananas in barca – pierwsze i moje ostatnie “dolce”

…to oczywiście historia deserów.

Skończyłem na pierwszym z deserów ananasie w łódeczce (ananas in barca), choć mili właściciele dorzucili od siebie jeszcze jeszcze drugie dolce – kremówki. Sorry – po prawie czterogodzinnej uczcie nie miałem już siły jeść. Trochę miejsca zostawiłem sobie jeszcze na wspomagacza trawienia, czyli wino!

Noworoczny obiad we Włoszech to okazja do rodzinnego spotkania, długich rozmów przy jedzeniu. Wiele godzin spędzonych nie tylko nad talerzem, ale przede wszystkim na wspólnym biesiadowaniu stanowi o sile tej tradycji.

PIZZA ROKU 2014

Jest w Monopoli, przy Piazza Garibaldi knajpka, której właściciele muszą być fanami tego boskiego dzieła Felliniego. Zwie się oczywiście La Dolce Vita.

La Dolce Vita przy Piazza G. Garibaldi 29

Na ścianach, a jakżeby inaczej fotosy z filmu, sala pokaźnych rozmiarów, a jedną z jej ścian zdobią półki z winem.

Fotosy w La Dolce Vita jak widać tematyczne

Koniec z wystrojem wnętrz – przejdźmy do konsumpcji! Zamawiamy pizzę pod romantycznie brzmiącą nazwą: “Puglia mia”, która to pizza została wybrana najlepszą pizzą 2014 roku.

Tak właśnie wygląda najlepsza pizza 2014 roku

W tym miejscu właśnie odczuwam dysonans… Rzadko kiedy staram się przenieść na papier smak pizzy. Z niejednego pieca je jadłem – również te domowe, tworzone przez włoskie matrony w domowym zaciszu. Zdjęcie tego nie odda, ale pierwszy raz od wielu lat zachwyciła mnie właśnie pizza! Ciasto..? Cienkie, jak prawdziwe sycylijskie lub kalabryjskie, na których się “wychowałem”. Przy tym jednakże miękkie i puszyste – ottimo! Doskonale skomponowane “nadzienie” – szynka w typie crudo z suszonymi pomidorami. Do tego – tarty na grubo – lokalny ser w typie mozzarelli. Burrata wytwarzana jest z krowiego mleka i jest jednym z lokalnych przysmaków – lekko kremowy ser o puszystej konsystencji. Gdybym miał wybierać pomiędzy mozzarellą, a tym puglijskim przysmakiem – bez wątpliwości wygrywa burrata! Wracając do pizzy – całość przybrana oczywiście świeżą rukolą. Coś wspaniałego! Dla mnie powrót do młodości.

W OBIADOWEJ PORZE ODWIEDZAMY “DAMARE”…

…przy via Garibaldi 15. Knajpka o lekko barowym wnętrzu – skrojona według modernistycznego stylu. Ale jedzenie..? Zgodne z najlepszymi, kulinarnymi tradycjami Apulii. Zamawiamy oczywiście monopolijskie przysmaki – frutti di mare z vino al calice. Kieliszek białego lokalnego doskonale był skomponowany z tym co było na talerzu. W smaku wino było lekkie, cytrusowe i orzeźwiające – takie w typie apulijskich szczepów bombino bianco.

Damare przy via Giuseppe Garibaldi 15

Innamorato cotto znaczy po włosku tyle co zakochany bez pamięci. Mottem DAMARE jest innamorati della nostra cucina – zakochani w lokalnej kuchni. Powiem krótko – motto zgodne z tym, co otrzymacie na talerzu.

Pasta no.1 to spaghetto alle cozze. W karcie stało: spaghettone di grano duro con cozze, battuto di prezzemolo e pomodorini ciglielinio. Makaron w typie spaghettone z pszenicy durum zaserwowano z mulami w towarzystwie pietruszki i wiśniowych pomidorków. Kolejna knajpa, kolejny zestaw fantastycznie skomponowany. Nie spodziewałem się tego w barowej restauracji. Fakt – była pełna, a przy stolikach tylko Włosi. Rzeczą, która przede wszystkim mnie uderzyła we wszystkich knajpkach w Monopoli, to świeżość ryb i mięczaków. Te proste pasty które udekorowano owocami morza to majstersztyk!

Spaghetto alle cozze

Druga pasta zwana była równie krótko, bez zbędnych dodatków: Tortellone.

Tortellone (al gambero)

Tortellone ripieno al gambero con ragu di crostacei, olio al basilico e mandorle tostate. Nic innego jak: pierożki w kształcie tortellone nadziewane krewetkowym ragu z oliwą bazyliową oraz prażonymi migdałami. Również w tym przypadku połączenie pierożka z morskim nadzieniem w pełni współgrało ze sobą. Danie, rzekłbym stanowiące połączenie dwóch symboli agrokultury regionu – bogactwa otaczających region mórz oraz równin obsianych pszenicą, z której powstają najsmaczniejsze makarony.

GDZIE ZJEŚĆ W ARBELOBELLO?

Gdy człowiek odwiedza Puglię, to nie sposób nie pojechać do Alberobello. Mieścina znana z bajkowych domków trulli wpisanych na listę dziedzictwa UNESCO. Pytanie gdzie zjeść coś dobrego nabiera znaczenia z każdym krokiem wykonanym po wzniesieniach dzielnicy “trulli”. Tym razem przegooglowaliśmy okolice wzgórz “trulli” w poszukiwaniu czegoś interesującego, ale nie zawsze internetowa ocena odpowiadała naszemu tzw. pierwszemu wrażeniu. Ostatecznie zdecydowaliśmy się na ocenianą zaledwie na googlach “3,8” Ristorante Trattoria “Largo Trevisani”. Nietrudno ją odnaleźć, usadowiła się w narożnej kamienicy przy Largo Martellotta u stóp białego miasteczka trulli.

Danie, które między innymi zamówiliśmy zwało się: Strascinate con cime di rape e pan grattato fritto. Zabawmy się znowu w tłumacza przysięgłego języka włoskich kucharzy. Ta niby skomplikowana nazwa mówi, że właśnie za chwilę na stole wyląduje makaron typu strascinate (wyglądający jak odcisk palucha kucharza) z rzepą brokułową oraz zasmażaną tartą bułką. Proste połączenie – makaron, lokalne warzywo, z którego słynie Puglia i… zasmażka! Cima di rape chociaż uprawiana jest w całych południowych Włoszech, to właśnie w Puglii stanowi produkt regionalny. Swoją drogą warzywa prawie nieznane w Polsce, a szkoda, bo z pastami i sosami komponuje się znakomicie.

Jak się międzyczasie dowiedzieliśmy od lokalsa – cibo dobrze wybrałem – to popisowe danie szefa kuchni. Perfetto! Tak skwitował je wspomniany wyżej Włoch siedzący przy sąsiednim stoliku, a mnie pozostało tylko się z tym zgodzić – D’accordo!

Strascinate con cime di rape

W przypadku drugiej pasty zwanej Orrechiette e braciole takie szału już nie było, ale danie poprawne. Pod nazwą braciole we Włoszech kryje się cała masa niespodzianek z jednym tylko wspólnym mianownikiem – jest to jakiś kawałek mięsa. Na północy będzie to dorodny (często wieprzowy) sznycel, w Neapolu również słusznych rozmiarów zraz z wołowiny. Apulia w swojej tradycji kulinarnej oferuje pod tą nazwą maleńkie zraziki w gęstym pomidorowym sosie. Jak widać co… region, to obyczaj.

Orrechiette e braciole

Tak więc, jeśli ktoś chce posilić się w Alberobello po zwiedzeniu sławnych, białych domków, to w Trattorii “Largo Trevisani” polecam przede wszystkim pastę z cima di rape.

ŻEGNAMY SIĘ KUCHNIĄ PUGLII W “IL BRIGANTE”

Przedostatniego dnia pobytu, na pożegnalną (ale zamierzamy wrócić) kolację odwiedzamy Trattorię Il Brigante przy via Cavaliere 17. Lokal słynący z morskich dań. Jako wielbiciele włoskich (i nie tylko) makaronów zamawiamy: linguine con vongole (okazały się genialne) – oraz strascinate rape – również doskonałe tym razem z prażonymi okruchami chleba oraz pod pierzynką z sera w rodzaju burraty. Te pyszności przepijaliśmy pochodzącym z półwyspu Salento lokalnym, białym winem ze szczepu Malvasia. Wytrawne, pochodzące z Salento wina Malvasia mają lekki orzeźwiający smak, w którym bez przeszkód doszukacie się nuty owoców cytrusowych, ale też wanilii czy też jabłek. Zapach intensywny, lekko kwiatowy. Do owoców morza – jak znalazł!

Strascinate rape seppi

PROSTE WIEJSKIE PUGLIJSKIE JEDZENIE

Odwiedzając w Polignano a Mare karnawałowy festyn można było natknąć się na kilka stoisk z najprostszym, wiejskim jedzeniem. W ten sposób trafiliśmy na Pana, który przygotowywał farmerskie kanapki, takie jak ta na zdjęciu poniżej. Panini con porchetta – lokalny specjał – to solidna bułka z pieczoną wieprzowiną. Region Apulii to również żyzne ziemie i hodowle, a więc rolnictwo. Jedzenie więc bywa również proste i syte.

Przemiły Pan pochodzący z pogranicza Puglii oraz Abruzzo częstował nas też miniszaszłyczkami zwanymi arrosticini – już za free. Im dłużej tam staliśmy przed jego stoiskiem, tym więcej smaków poznawaliśmy. Na koniec nasze niedojedzone bułki wysmarował jeszcze domowej roboty pastą truflową. My się dobrze bawiliśmy, on też, tylko mina jego żony mówiła co innego – jakby zaraz miała wybuchnąć… południowa kłótnia! Do tego obowiązkowo nalewał grzanego wina zwanego tutaj vin brulè. O ile po polskich grzańcach miewam zgagę, to tego grzanego wina mógłbym nawet nadużyć bez konsekwencji dla żołądka.

Panini con porchetta

Poza tym co z morza Puglia generalnie słynie z także z mięs. Właśnie takie kanapki jak powyższe panini, czy puccia, o której wspominałem na początku stały się lokalną tradycją kulinarną.

KUCHNIA PUGLII

Bogactwo lokalnej kuchni jest oczywiście determinowane położeniem regionu i jego bogactwami. W przypadku Apulii ciężko jest cokolwiek wyróżnić, gdyż region ten nazywany jest włoskim spichlerzem. Jeśli znakomita część produkcji wina, oliwy, pszenicy pochodzi z tego obszaru, to muszą za tym podążać wspaniałe tradycje kulinarne. I to mnie nie zawiodło. Wręcz przeciwnie dawno we Włoszech nie zjadłem tylu dań, które mnie urzekły i połechtały moje kubeczki smakowe. Jeżeli do tego dodamy bogactwo morskich głębin, to otrzymamy niezapomniane kompozycje, które będziemy wspominać latami. I marzyć o jak najszybszym powrocie na puglijskie wybrzeże.

W Monopoli praktycznie każde miejsce, w którym jedliśmy można wpisać na listę “must eat”! każdą z restauracji można nagrodzić:

  • La Dolce Vita – za wspaniałą pizzę Puglia mia,
  • Il Brigante – za przecudne owoce morza,
  • Damare – za genialne połączenie tradycji i nowoczesności, http://www.cucinadamare.it/
  • Gallo nero – za rodzinną atmosferę i uprzejmość.

Jest też jedna sprawa, którą u mnie Puglia zmieniła – jako zagorzały fan czerwonych win zwykłem nie dostrzegać win białych. Odwiedziny w Puglii sprawiły, że częściej spoglądam w kierunku jasnych trunków, a te w Puglii były doskonałe!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *